lunes, 1 de abril de 2013

Azúcar invertido

Hace mucho tiempo que había visto por internet que en varios bizcochos y pasteles, hablaban del azúcar invertido y estaba deseosa de probarlo. Por fin lo he podido llevarlo a cabo. Aprovechando semana santa y las explicaciones super fáciles de Rosa Ardá en su blog http://www.velocidadcuchara.com he confeccionado medio litro de azúcar invertido y naturalmente el paso siguiente ha sido hacer un bizcocho de avellanas para comprobar como efectivamente el uso del azúcar invertido ayuda a mantener el bizcocho más tierno durante más días que el uso del azúcar de cristal.

Ingredientes para 500gr aprox:
150gr de agua embotellada
350gr de azúcar blanquilla
Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quité nada y salió perfecto).
Preparación:
1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr)
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante  (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo

Solo añadir que el gasificante hace que la mezcla se vea muy blanquecina y espumosa, pero no os asustéis que ha medida que se va enfriando se vuelve más liquido y transparente.

Normalmente para realizar los bizcochos indican que se sustituya un 20% del azúcar blanquilla que indique la receta por el azúcar invertido y complementar el resto con el azúcar tradicional. Ojo, que el azúcar invertido al ser denso pesa más que el azúcar normal, así que hay que añadirlo con cuidado para no pasarse del peso. 

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